Rookwortel, gestoofde ui, aardappelpuree, worteljus en mosterdkaviaar
Bereiding Rookwortel
Breng een pan met ruim water aan de kook
Was de wortelen zorgvuldig en snij puntje en loof eraf
Schil de wortel NIET! De schil heeft veel smaak dus die gebruiken we gewoon.
Hang de wortels in een vergiet of zeef boven het kokende water
Stoom de wortel tot beetgaar. Door te stomen behoud je meer smaak!
Laat de wortelen even uitdampen
Rook de wortelen in een rookoven voor 10 minuten
Weeg de wortelen
Voeg 0,5% van dit gewicht aan venkelzout toe
Rol de wortels in dit venkelzout en stop in een vacumeerzak
Vacumeer op hoge stand en laat vervolgens marineren
Vlak voor serveren verwarm je een pan en bak je de rookwortel af met een scheutje olie
Gekarameliseerde ui
Bereiding
Haal de schil van de ui zonder het kop en kontje eraf te snijden
Halveer de ui in boven- en onderkant
Zet een pan met dikke bodem op matig vuur en verhit olie
Voeg laurierblaadjes en de afgeriste rozemarijnblaadjes toe
Schep de kruiden goed door de olie
Leg de uien met snijkant naar beneden in de pan
Zet de uien even licht aan en blus af met een scheutje witte wijn
Voeg de suiker, azijn, water en peper en zout toe
Plaats deksel op de pan en laat de uien stomen totdat ze lekker zacht zijn
Haal nu het deksel van de pan
Laat het kookvocht inkoken, de uien gaan bakken en karamelliseren. Dan zet je de pan uit.
Proef en voeg toe wat je mist in de smaak. De uien moeten een beetje zoet, zuur en zout zijn.
Aardappelpuree
Bereiding
Schil de aardappels en zet op in ruim koud water met zout
Kook de aardappels tot goed gaar
Giet af en laat goed uitdampen
Draai tot puree door de passeerzeef of stamp de aardappelen
Verwarm de melk met de boter en voeg toe aan de puree
Meng goed
Proef en breng op smaak met wat zout en peper
Worteljus
Bereiding
Snij de groenten niet te grof en stoof ze met alle specerijen in olijfolie.
Wanneer de groente gaar zijn, blus je de groenten af met Noilly Prat (of witte wijn)
Doe het wortelsap erbij en breng zachtjes aan de kook.
Laat rustig inkoken
Zeef de saus vervolgens en zorg dat er zoveel mogelijk vocht door de zeef komt.
Kook de gezeefde saus in totdat er een jus ontstaat van gewenste dikte
Monteer eventueel met een klontje boter voor wat extra smaak
Mosterdkaviaar
Bereiding
Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook
Zet het vuur zo laag mogelijk
Verwarm ongeveer 30 minuten totdat de zaadjes zacht zijn
De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig
Ingrediënten
Rookwortel
Benodigheden
- 2 winterwortels, geboend
- 1 potje venkel-zeezout
- Rookoven
- Rookmot
Gecarameliseerde ui
Benodigheden
- 2 middelgrote gele uien
- 2 eetlepels milde olijfolie
- 2 takjes rozemarijn
- 4 verse laurierbladeren
- 1 scheutje witte wijn
- 1 eetlepel basterdsuiker
- 1 dl water
- 2 eetlepel witte wijnazijn
- 1 snuf zout en peper
Aardappelpuree
Ingrediënten
- 1 kilo bloemige aardappels
- 200 ml melk
- 1 fikse klont boter naar smaak
- 1 snuf zout en zwarte peper
Worteljus
Ingrediënten
- 50 gram bleekselderij
- ½ winterwortel
- ½ venkelknol
- ½ prei
- 1 limoen geraspt
- 1 laurierblaadje
- 1 theelepel venkelzaad
- 1 theelepel korianderzaad
- 60 ml Noilly Prat
- ½ liter wortelsap
- 1 scheut olijfolie
Mosterdkaviaar
- 50 gram wit mosterdzaad
- 100 ml witte wijnazijn
- 100 ml water
- 2 eetlepels suiker
- 1 steranijs
- 1 laurier
- 1 snufje zout
Grondproeven ook op jouw evenement?
Speciaal voor agrarische evenementen is de pop-up versie van GRONDPROEVEN 1 te boeken.