Pompoenstuk, rode biet & aardappelpuree en mosterdkaviaar

Bekijk hier het recept of klik op de foto.

Aardappelpuree
Ingrediënten
1 kilo bloemige aardappels
200 ml (plantaardige) melk
1 fikse klont (plantaardige) boter naar smaak
1 snuf zout en zwarte peper
0,25 tl gemalen nootmuskaat

Schil de aardappels en zet op in ruim koud water met zout
Kook de aardappels gaar
Giet af en laat goed uitdampen
Draai de aardappels tot puree door een passeerzeef of stamp de
aardappelen fijn
Verwarm de melk met de boter en de nootmuskaat, en voeg toe aan de
puree
Meng goed
Proef en breng op smaak met wat zout en peper

4
Mierikswortel-roomsaus (8 personen)
1 prei
1 ui
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
100 ml droge witte wijn
250 ml groentebouillon
100 ml room
2 eetlepels mierikswortelpuree
1 snuf peper en zout naar smaak
maizena
Was de prei zorgvuldig en snij het groen in grove stukken
Snij de ui met schil in kwarten
Verwarm een klein beetje olie in de pan op middelhoog vuur
Fruit prei en ui aan maar zorg dat ze NIET kleuren! Blijf omscheppen
Blus af na 5 minuten met de witte wijn
Voeg laurier, peperkorrels en bouillon toe
Breng aan de kook en draai het vuur dan laag
Laat de bouillon trekken gedurende 30 minuten

Zeef de bouillon en kook verder in tot de helft
Voeg nu room toe en schep voor schep de mierikswortelpuree
Proef totdat je de gewenste mierikswortelsmaak hebt
Voeg zout en peper toe indien nodig
Gebruik wat maïzena wanneer de saus nog te dun is

5

Rode biet
4 kleine rode bieten (max 150 gr per stuk)
0,5 liter bietensap
2 el rode wijnazijn
1 steranijs
3 jeneverbessen
3 peperkorrels
1 el suiker
1 tl zout
Schil de bietjes
Leg de geschilde bietjes in een pan en voeg het bietensap, rode
wijnazijn, specerijen, suiker en zout en toe.
Kook de biet in het bietensap.
Als de biet gaar is kook je het bietensap in tot stroperig
Lak de bietjes met de ingekookte stroop

6

Pompoenstuk
3/4 oranje pompoen (hokaido)
1 el 5-spices
2 el zonnebloemolie
Zout, peper naar smaak
Was de pompoen goed en halveer
Haal met een lepel de pitten uit
Snij vervolgens van een halve pompoen in 3 gelijke stukken
Verwarm de oven voor op 180 graden
Strijk de pompoenstukken in met olie en 5-spices, peper en zout
Gaar de pompoen tot goudbruin
Voeg peper en zout naar smaak toe

Romanesco zoet-zuur
1/4 romanesco
2 dl water
2 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad
1 takje dille
1 takje dragon
1 snuf peper en zout
Snij de romanesco in roosjes
Maak het zoetzuur door de rest van de ingrediënten in een pannetje op
te warmen tot het vocht kookt en de suiker is opgelost
Haal het pannetje van het vuur
Voeg de rauwe romanesco toe en laat het geheel afkoelen.
Zeef vlak voor het serveren zodat het teveel aan zoetzuur niet vlekt!
Het zoetzuur kun je hergebruiken!

7

Mosterdkaviaar
50 gram wit mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
30 gram kristalsuiker
1 steranijs
1 laurier
1,5 gram zout

Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook
Zet het vuur zo laag mogelijk
Verwarm ongeveer 15 minuten totdat de zaadjes zacht zijn
De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.
Mosterdkaviaar kun je weken in de koelkast bewaren en wordt alleen
maar lekkerder.
Doperwtenkiem
Rungis Koppert Salad Pea (crazy peas) bak à 100 gr = 100 personen